Si te encanta cocinar, pero no sabes por dónde empezar, no estás solo. Mucha gente siente esa chispa cuando huele a ajo y perejil dorándose en una sartén, o cuando prueba un paella que les cambió la vida. Pero entre cocinar en casa y cocinar profesionalmente hay un abismo. No se trata solo de saber hacer patatas bravas. Se trata de entender por qué se hacen así, cómo controlar el fuego, cómo gestionar una cocina en horas pico, y cómo convertir tu pasión en un trabajo sostenible.
¿Qué realmente necesitas estudiar?
No basta con decir: "Voy a hacer un curso de cocina". Hay muchos tipos de formación, y no todos te llevan al mismo lugar. Si quieres trabajar en un restaurante de tres estrellas Michelin, necesitas una formación distinta a si quieres abrir tu propia tapas bar en el Casco Viejo de Bilbao.
Lo primero es definir tu objetivo. ¿Quieres ser chef? ¿O prefieres dirigir una empresa de catering? ¿Te interesa la pastelería? ¿O tal vez la gastronomía vasca en particular? Cada camino exige habilidades distintas.
La formación profesional más común en España es el Título de Técnico en Cocina y Gastronomía. Es un ciclo formativo de grado medio que dura dos años y se imparte en centros de formación profesional. Cubre desde técnicas básicas de corte y cocción hasta gestión de stocks, normas de higiene y menús regionales. En Bilbao, escuelas como Escuela de Hostelería de Bilbao o Centro de Formación Gastronómica de Euskadi ofrecen estos programas con prácticas en restaurantes reales.
¿Qué aprenderás en un curso de cocina profesional?
En un buen curso, no solo te enseñan a freír o a hacer una salsa bechamel. Aprendes a pensar como un profesional. Aquí te explico lo que realmente te enseñan:
- Técnicas de cocción: Desde el sous-vide hasta el confit, pasando por el salteado, el horno y la cocción lenta. No se trata de seguir recetas, sino de entender cómo el calor afecta a los alimentos.
- Manipulación de ingredientes: Cómo elegir pescado fresco en la lonja de San Antón, cómo identificar verduras de temporada en el mercado de Ribera, cómo conservar hierbas aromáticas sin perder su sabor.
- Normas de seguridad e higiene: La normativa HACCP no es un trámite. Es lo que evita que un cliente se quede enfermo. Aprenderás a gestionar temperaturas, evitar la contaminación cruzada y documentar todo lo que haces.
- Organización de la cocina: La brigada de cocina no es un concepto abstracto. Sabrás qué hace el sautier, el poissonnier, el pâtissier y cómo coordinarte con ellos en una noche de servicio.
- Costes y menús: No basta con que algo sepa bien. Tienes que saber cuánto te cuesta hacerlo, qué precio ponerle y cómo equilibrar los platos para que el restaurante gane dinero.
Esto no lo aprendes viendo vídeos de YouTube. Lo aprendes con las manos en la masa, bajo la supervisión de chefs con años de experiencia. En Bilbao, muchos profesores han trabajado en restaurantes como Arzak, Abac o Bar Txakoli. Tienen historias que contar, errores que evitar y trucos que no están en ningún libro.
¿Cuánto cuesta estudiar cocina profesional?
El costo varía mucho. Un curso de tres meses en una escuela privada puede costar entre 2.500 y 4.000 euros. Un ciclo formativo de grado medio en un centro público, en cambio, cuesta menos de 500 euros al año, y a veces es gratuito si cumples requisitos de renta.
¿Vale la pena pagar más? Depende. Las escuelas privadas suelen tener mejor equipamiento, más prácticas en restaurantes de alto nivel, y una red de contactos más fuerte. Pero los centros públicos tienen la ventaja de ser reconocidos por la administración, y al terminar, obtienes un título oficial que te permite trabajar en cualquier parte de la UE.
En Bilbao, hay becas y ayudas para jóvenes menores de 25 años, o para personas en situación de desempleo. Pregúntate: ¿qué necesitas más? ¿Un título oficial? ¿O una experiencia inmersiva en un entorno profesional? Ambas cosas son posibles, pero no siempre juntas.
¿Qué puedes hacer después de estudiar?
Terminar un curso de cocina no es el final. Es el principio de muchas puertas.
- Trabajar en un restaurante: Empiezas como ayudante de cocina, luego pasas a sautier, después a chef de partida. En cinco años, puedes ser jefe de cocina en un local de barrio.
- Abre tu propio negocio: Muchos chefs en Bilbao han montado bares de tapas, food trucks o talleres de cocina casera. La gastronomía vasca tiene demanda. Si sabes hacer txangurro o marmitako como nadie, la gente te buscará.
- Enseñar: Con experiencia, puedes dar clases en escuelas, hacer talleres para turistas o incluso crear tu propio curso online.
- Trabajar en la industria alimentaria: Desarrollar nuevos productos para marcas, trabajar en laboratorios de innovación gastronómica, o incluso en grandes cadenas como El Corte Inglés o Mercadona.
Lo que muchos no dicen es que la cocina no es solo un trabajo. Es un estilo de vida. Las jornadas son largas. Empiezas a las 6 de la mañana y terminas a la medianoche. No hay fines de semana libres en temporada alta. Pero si te apasiona, cada hora vale la pena. Porque cuando un cliente te dice "esto es lo mejor que he probado en mi vida", no hay salario que pague esa sensación.
¿Qué diferencia a un buen cocinero de uno excelente?
La técnica se aprende. La pasión, también. Pero lo que hace la diferencia es la curiosidad.
Los cocineros excelentes no se quedan con lo que les enseñaron. Van al mercado y preguntan a los pescadores cómo sabe el bacalao de este año. Prueban una salsa de un restaurante en Donostia y la desarmen en su cocina para entenderla. Leen libros de historia gastronómica vasca. Viajan a Navarra para probar el pimiento de Ezpeleta. Escuchan a sus abuelas.
En Bilbao, hay una comunidad muy activa de chefs jóvenes que se reúnen en bares como Bar Txakoli o La Cuchara de San Telmo para intercambiar ideas. No es solo networking. Es aprendizaje continuo. Si quieres ser excelente, tienes que ser parte de esa red.
¿Qué errores evitan los que ya están en el negocio?
He hablado con más de 20 chefs en Bilbao en los últimos años. Todos coinciden en lo mismo: los errores más comunes de los que empiezan son estos:
- Creer que basta con seguir recetas. La cocina profesional es ciencia y arte. Si no entiendes por qué se hace algo, no puedes adaptarlo cuando falte un ingrediente.
- Subestimar la higiene. Un solo error de manipulación puede cerrar tu negocio. No lo pases por alto.
- Ignorar los costes. Si no sabes cuánto te cuesta un plato, estás perdiendo dinero aunque lo vendas caro.
- Buscar fama antes que calidad. No necesitas aparecer en Instagram para ser un buen cocinero. Necesitas ser consistente. La gente vuelve por la calidad, no por el filtro.
- No pedir ayuda. Los mejores chefs tienen mentores. No tengas miedo de preguntar. Nadie nace sabiendo hacer una mayonesa perfecta.
¿Cómo empezar hoy mismo?
No necesitas matricularte en una escuela para empezar tu camino. Aquí tienes un plan realista para los próximos 90 días:
- Prueba una receta nueva cada semana. No repitas lo mismo. Elige una técnica: confit, emulsión, fermentación. Aprende por qué funciona.
- Visita el mercado de Ribera. Habla con los vendedores. Pregunta qué está en temporada, cómo elegir el mejor pescado, qué ingredientes locales están subiendo en popularidad.
- Lee un libro de cocina vasca. "La Cocina Vasca" de José María de Echeandía es un clásico. No es un libro de recetas. Es una historia de tradición, ingredientes y técnicas.
- Apunta a un curso de 2 semanas en Bilbao. Muchas escuelas ofrecen cursos intensivos de fin de semana. Es una forma barata de probar si esto es lo tuyo.
- Comienza un diario de cocina. Anota qué salió bien, qué falló, qué aprendiste. En seis meses, tendrás un mapa de tu progreso.
La cocina no espera. No hay fecha límite para empezar. Hoy, con un cuchillo, una olla y ganas de aprender, ya estás en el camino.
¿Se puede estudiar cocina sin experiencia previa?
Sí, absolutamente. La mayoría de los programas de cocina profesional están diseñados para principiantes. No necesitas saber hacer ni una tortilla. Lo que sí necesitas es interés, constancia y ganas de trabajar duro. Los profesores empiezan desde cero: cómo sostener un cuchillo, cómo cortar una cebolla, cómo encender una hornalla. Lo demás se aprende con práctica.
¿Cuánto tiempo tardas en convertirte en chef?
No hay una respuesta fija, pero en promedio, se necesitan entre 5 y 8 años para llegar a ser jefe de cocina en un restaurante de calidad. Empiezas como ayudante, luego pasas por diferentes estaciones (pescado, carne, pasteles), y con experiencia y liderazgo, asumes el rol de jefe. Algunos lo logran antes si trabajan en entornos exigentes y aprenden rápido. Otros tardan más si cambian de trabajo o se enfocan en otros aspectos como la pastelería o la restauración de alto nivel.
¿Es mejor estudiar en Bilbao o en otras ciudades como Madrid o Barcelona?
Bilbao ofrece una ventaja única: es el corazón de la gastronomía vasca, una de las más respetadas del mundo. Aquí aprendes con ingredientes auténticos, técnicas tradicionales y chefs que han trabajado en restaurantes con estrellas Michelin. Madrid y Barcelona tienen más opciones y escuelas grandes, pero el entorno es más competitivo y menos enfocado en la identidad regional. Si tu objetivo es dominar la cocina vasca, Bilbao es el mejor lugar. Si buscas una experiencia más internacional, otras ciudades pueden ser mejores. Pero no hay mejor lugar para aprender la esencia de la cocina española que el País Vasco.
¿Puedo estudiar cocina y trabajar al mismo tiempo?
Sí, y muchos lo hacen. Los ciclos formativos de grado medio suelen tener horarios matutinos o vespertinos, lo que permite combinar estudios con un trabajo parcial. También hay cursos intensivos de fin de semana o de verano. Lo difícil no es el tiempo, sino la energía. Cocinar en un restaurante es agotador. Estudiar después de un turno de 12 horas es duro. Pero si estás comprometido, es posible. Muchos chefs exitosos empezaron trabajando en cocinas mientras estudiaban por la noche.
¿Qué certificados son realmente útiles?
El título oficial de Técnico en Cocina y Gastronomía es el más valorado en España, porque es reconocido por la administración y te permite trabajar en cualquier restaurante. También son útiles los certificados de manipulación de alimentos (obligatorios por ley) y los cursos de seguridad alimentaria HACCP. Los certificados de escuelas privadas (como Le Cordon Bleu o Ferran Adrià’s El Bulli Foundation) son buenos, pero no sustituyen al título oficial. Lo que importa es la experiencia, pero el título te abre las puertas.
Erick Mayorga
diciembre 25 2025Si te gusta cocinar, lo mejor es empezar por el mercado. Hablar con los pescadores, ver cómo el pescado cambia según la marea, eso te enseña más que cualquier libro. Yo empecé así, sin estudios, solo con ganas de aprender. Y hoy tengo mi propio stand en Ribera. No necesitas ser el mejor, solo ser constante.